"La ricetta del pastore porta "La Giuncà" sulle tavole dei gourmet"

“Usiamo il metodo del pastore: ricette antiche, materie prime ottime e niente chimica. Solo natura, insomma”: è questo il segreto del caseificio “La Giuncà” che dall’Alta Valsesia porta il suo formaggio nelle migliore gastronomie italiane e sulle tavole di Parigi, Miami e New York. Per scoprirlo bisogna arrampicarsi fino a Fobello, splendido borgo di 194 abitanti in Valsesia nel cui territorio c’è il vallone di Roj, inserito nel Parco naturale Alta Valsesia. E proprio da quella frazione a 1200 metri è partito tutto, quasi per gioco. IL VIDEO: Qual è la differenza tra un formaggio naturale e una produzione industriale? Scoprilo cliccando QUI

Bruno Giovannacci fa il geometra e progetta grandi impianti anche se ha alle spalle tre generazioni di casari, lavoro che ha conosciuto da ragazzo e non amato particolarmente. Poi la sua compagna Ileana Modetti gli fa scoprire Fobello, la Valsesia e il suo parco e lui se ne innamora. Così, nel 2003, decidono di rispondere all’invito della Comunità montana che cercava un gestore  per una latteria all’alpeggio di Roj, dove si arriva con fatica su una strada sterrata, per sostenere gli ultimi pastori. Da quell’esperienza nasce La Giuncà – Caseificio di Roj.  Ci mettono passione, coraggio e l’aiuto del figlio di Ileana, Gianluca Bacchella che in quel momento è in Costa Azzurra dove lavora come agente immobiliare e da Cannes crea a distanza un ufficio marketing, forte dei suoi studi di Economia.

Il palmares dei premi

La produzione è limitata ma i risultati più che incoraggianti: i formaggi “made in Valsesia” di Giovannacci  girano i mercati e le fiere ma attirano anche la curiosità di nomi prestigiosi dell’alta gastronomia, di chef e di giornalisti del settore e piano piano la buona fama de “La Giuncà” è arrivata fino all’aldilà dell’Oceano, fino al banchetto del governatore della California Arnold Schwarzenegger. Sono arrivati i primi premi: 2006 Miglior formaggio d’alta quota a “De gustibus” di Merano, 2007 Cheese of the month a livello mondiale per il “Beverly Hills Times”, 2008 Cheese of the year al Campionato mondiale formaggi di qualità a Cremona, 2009 Artigiani radiosi “Paolo Massobrio”, 2010 miglior burro d’Italia per il “Gambero rosso”, 2011 prima referenza in Italia come yogurt vaccino e caprino, sempre per "Il Gambero Rosso”,  2018 Piemonte Food Awards per il Miglior caseificio piemontese.

Nasce proprio nel 2007 il “Cappello del mago”: “Uno chef di Parigi ci ha chiesto un formaggio di capra da accostare al risotto alla champagne – racconta Bacchella - e a Bruno viene in mente di a0pplicare la ricetta di famiglia del castelmagno bianco al latte di capra. Dopo diversi tentativi  è nato il “Cappello” che poi nell’anno dopo, a Cremona, è stato dichiarato il miglior caprino al mondo. E’ stata una sfida folle ma vinta, come sono le scommesse di bruno. Oggi il nostro “Cappello” è apprezzato anche a Soho dove lo stravecchio viene venduto a  80-100 dollari al chilo o a Miami dove arriva anche a 120 dollari”.

Il nuovo caseificio

Intanto si fa strada l’idea di costruire un caseificio a Fobello, nella vecchia proprietà di famiglia: nel giardino nasce il nuovo laboratorio con il silos del latte mentre la segheria viene trasformata nel locale degustazione che viene aperto da Gianluca, rientrato dalla Francia, e dalla compagna Greta Santovito. “All’inizio il locale nasce per i professionisti, i gastronomi che ci venivamo a trovare e i buyers – raccontano -. Poi abbiamo deciso di  aprirlo al pubblico perché il formaggio si degusta come il vino e quindi vogliamo proporre una scelta di nostri prodotti e piatti a base di formaggio come la raclette o la fonduta alla svizzera”.

Intanto “La Giuncà” cresce e nel corso dell’anno sperimenta 40 ricette di latte caprino e vaccino che acquista in Valsesia, nel  Verbano, Biellese e nell’Alto Monzese (durante l’inverno) grazie a padroncini e autocisterne che raccolgono e consegnano due volte alla settimana. “Per fortuna si torna ad apprezzare i gusti veri e ci si sta stufando dell’uniformità del prodotto industriale – commenta Bacchella -. Noi siamo un piccolo caseificio e non potremmo resistere alla concorrenza se non puntassimo sulla qualità. Seguiamo antiche ricette che modifichiamo con nuove sperimentazioni ma sempre rispettando le regole tradizionali e naturali, usando ad esempio latte non pastorizzato e la stagionatura in cantina dove si creano le muffe”.

Le cantine

Proprio le cantine, che in realtà sono a livello del terreno e occupano il piano basso di molte case del paese, sono il luogo dove torna evidente la differenza tra il prodotto naturale e quello industriale: tutti i prodotti de “La Giuncà” passano dalla cantina per la stagionatura con la muffa. “Vengono spazzolati ogni giorno e gli ambienti vengono svuotati e ripuliti una volta al mese – racconta Bacchella -. Osserviamo la muffa che si crea e cambia a seconda della stagione. Qualche forma resta qui poche settimane, altre arrivano agli otto mesi-un anno e questo fa volare il loro valore perché diventano prodotti  molto di nicchia richiesti dai veri gourmet e da gastronomie prestigiose che fanno arrivare da Fobello i formaggi tipici del Parco naturale Alta Valsesia, il più alto d’Europa”.