La ricetta segretissima del nonno Gino per i funghi Fontana

Erano una prelibatezza per pochi, poi il boom economico ha portato i funghi sulla tavola di tutti. Renato Fontana con il padre Gino, negli Anni Settanta, capì quella nuova esigenza della tavola italiana e creò l’azienda di Momo (in provincia di Novara) che ancora oggi propone funghi secchi, freschi e sottoli cucinati con la ricetta segretissima del nonno.  Il figlio Stefano Fontana ha aggiunto due novità: la preparazione di sughi e creme e l’attestato da esperto micologo, ottenuto dopo due anni di corso.

Cinquant'anni di lavoro
La “Funghi Fontana Renato” di Momo compie 50 anni proprio nel 2020 e si occupa di selezione, trasformazione e distribuzione di funghi. La maggior parte del prodotto arriva già essiccato ma l’azienda acquista anche da raccoglitori di fresco nei boschi delle campagne in pianura e in montagna: “Noi ci occupiamo della cernita e del controllo microchimico per garantire la qualità, anche sanitaria, dei funghi – illustra Stefano Fontana -. Trattiamo soprattutto chiodini, shiitake, finferli e finferle e nei prossimi mesi inserirò spugnole, trombette dei morti ma i più richiesti di tutti sono i porcini di cui in Italia siamo molto golosi, anche se non per tutti è il fungo più buono per cui abbiamo anche le altre specie”. Le confezioni di secchi vengono vendute nel negozio di Momo e on line e poi a ristoratori, negozi  e fiere enogastronomiche.

I sottoli, la tradizione e la ricetta segretissima del nonno
Una parte importante dell’attività della “Fontana Renato Funghi” è la trasformazione. “Per i sottoli usiamo la ricetta segretissima del nonno che si rifà alla tradizione piemontese: ho provato ad apportare qualche modifica e a fare qualche esperimento  ma i risultati non ci convincevano e siamo tornati al suo metodo che resta di gran lunga il migliore”. Le regole sono poche ma rigide e chiarissime: “Si parte dal principio della conserva piemontese a base acida – spiega Fontana – e quindi si usa olio d’oliva, come vuole la tradizione, che garantisce meglio il gusto delicato del fungo.  Non utilizziamo prodotti surgelati: qui non li vogliamo nemmeno vedere”. Dallo scorso anno l’azienda di Momo ha lanciato quattro ricette di creme e sughi: “Per i clienti è comodo avere in casa qualcosa di pronto per condire la pasta e per noi è una soluzione efficace contro lo spreco perché utilizziamo materiale ottimo ma che non può essere utilizzato nel resto della lavorazione”.

L'attestato di micologo e le leggende (pericolose) da sfatare sui funghi
Del controllo, soprattutto sul prodotto fresco, si occupa lui personalmente: Stefano Fontana ha conseguito l’attestato da esperto micologo e questa attività sarà registrata alla Camera di commercio come Ateco secondaria della società.  “La figura del micologo “privato” in azienda è molto importante e lo è, in modo particolare, per chi tratta i funghi spontanei  - sottolinea Stefano Fontana -. Nel 2018 la legge ha regolamentato l’acquisto  dai raccoglitori privati ma è sempre necessario  fare molta attenzione: anche il più esperto può sbagliare. Per questo voglio creare una rete sul territorio per fare divulgazione, ho già preso contatti con gli istituti agrari e alberghieri per insegnare ai ragazzi, soprattutto ai futuri cuochi, a riconoscere i prodotti velenosi che è meglio evitare. Mi piacerebbe anche tenere incontri con il pubblico: il mondo dei funghi è vastissimo e meraviglioso però circolano tante leggende metropolitane che andrebbero sfatate”. Qualche esempio? “Non è vero che tutti i funghi troppo colorati e belli siano velenosi oppure che lo siano quelli che diventano blu dopo il taglio: dipende dal tipo – assicura Fontana -.  Altre credenze sono molto pericolose. C’è chi pensa che la cottura o l’utilizzo di aglio cancellino la tossicità del fungo: un errore che può essere fatale”.

Dopo il lockdown il debutto è in Francia

Dopo il lungo blocco la sua attività è ripartita, dopo un paio di uscite-prova in zone vicine, con una fiera dedicata ai prodotti italiani e allestita a inizio giugno a Cagnes sur Mer, in Costa Azzurra:  “I mesi di fermo sono stati pesanti ma mi hanno permesso di studiare e programmare il futuro. Ho voluto cominciare con un’uscita all’estero ed è stata un’esperienza molto positiva perché ho trovate grande interesse per i nostri prodotti. Spiace che nelle nostre regioni ci sia ancora tanta indecisione sui calendari degli eventi e molte manifestazioni estive siano già state cancellate. Forse valeva la pena pensarci di più prima di annullare”.